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      禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，目前，我國市場上以雞肉所占比例較高。所謂禽肉制品，就是運用物理或化學的方法，配以適當的輔料和添加劑，對禽肉原料進行工藝處理最終所得的產品。
      禽肉以高蛋白、低脂肪、高含營養而著稱。經過加工，可以殺滅污染于原料中的各種微生物，以保證食品衛生，提高食用安全性；改進組織結構，提高制品的色、香、味；加工后大多數的禽肉制品成為可直接食用的方便食品，越來越成為人們生活中必不可少的餐桌食品。
      一、概況
      我國的肉制品生產加工已有3000多年的歷史。傳統的禽肉制品大都以整雞加工為主，有腌臘制品、醬鹵制品，熏燒制品、油炸制品等。以其精湛的工藝和獨特的風味創造了一些名特優產品，如云南風雞、道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、長沙油淋雞、南京板鴨等，一直為廣大消費者所喜愛。建國后特別是改革開放后國內經濟迅速發展，西式肉制品加工技術的引進帶動了肉制品的開發，同時家禽業的快速發展、消費者對自身健康的關心使得高蛋白、低脂肪的禽肉更深受關注，八十年代以來我國肉類科研機構和養禽企業開始注重對禽肉制品新工藝、新產品、新設備的研究，加工程度由初加工向深加工方向發展，分割產品越來越多，相繼推出了雞肉火腿腸，雞肉松、雞肉串、各種分割禽肉等；對傳統禽肉制品注重增大科技投入，提高生產能力，緊跟市場節拍，塑造名牌產品。1996年我國禽肉制品總產量約為80萬噸，畜肉制品約為120萬噸，涌現出了一批大中型禽肉制品加工廠，出現了一些拳頭產品，例如：①中國德州扒雞集團公司堅持把傳統的工藝和現代科技相結合，開發研制出不同口味需求和具有保健功能的綠色食品德州牌五香脫骨扒雞系列，產品達二十多種，成為馳名華夏的正宗名牌產品。②江西德宇集團依靠科技，探索出用酵酶處理蛋白的技術和工藝，成功地制作出一種風味獨特冠名為景德板雞的新食品，暢銷國內外市場，97年產值突破2億元。③鴨制品方面首屈一指的企業是以年產量1千萬只稱雄亞洲最大的鴨加工企業——(中英合資)河南華英禽類加工廠，該廠以一流的設備、嚴格的工藝，完善的包裝生產胸腿肉為主的冷凍制品出口東歐、日本市場。④素有鴨都之稱的南京，較具規模的生產企業約10家，年加工能力1500萬只；這些企業已把傳統工藝與現代科技有機結合，各具特色的產品中影響較大的品牌如湖熟板鴨集團公司生產的湖熟牌產品先后出口日本、美國、韓國及東南亞、桂花鴨集團生產的桂花牌商標已在12個國家注冊了商標。⑤近年來，一些大型肉雞飼養企業如青島正大有限公司、遼寧省大成食品(大連)有限公司、上海大江集團、北京華都肉雞公司在凍雞出口受阻的情形下，頗具戰略眼光，積極開拓禽肉深加工領域，擴大熟食品的比例，以多樣優質的分割肉產品外銷日本、東歐市場，取得了良好的經濟效益。
      應該說，我國的禽肉制品業已具備了一定的規模，禽肉制品品種繁多，對促進家禽業發展、豐富消費者菜藍子起到了積極的作用。
      二、發展禽肉制品的重要性
      1、從禽肉本身的特點看：禽肉是一種蛋白含量高、脂肪含量低的肉類，二十一世紀消費者越來越關注健康食品，使得物美價廉的禽肉制品必然會成為主要的肉制品。
      2、從飲食習慣分析：長期以來國內市場可食用的禽肉制品較少，人們食用以鮮、活家禽為主，廚房事務費時費力；在日本、美國等發達國家居民家里，家庭廚房主要用來簡單加工(如微波加熱保溫)和保鮮貯存食品(如冰箱)，人們越來越多地直接享用禽肉制品。
      3、從社會發展趨勢講：隨著我國城市化進程的加快，快餐業的迅猛發展，以及人們生活水平的提高、生活節奏的加快，衛生、快捷、營養、味美的飲食觀念已逐漸占據主流地位，迫切需要大量的方便食品應市。再者，世界范圍內的肉雞加工消費市場十分廣闊，參與國際競爭我國還處于劣勢。因此，發展禽肉制品，對我們來講，必須以現在就抓緊努力。
      三、存在問題
      近十年來，我國的禽肉制品得到了長足的發展，但相對于發達國家的市場狀況及國內消費者越來越豐富的需求，日益暴露出禽肉制品消費結構不合理等潛在問題。
      1、產品結構不合理
      我國的禽肉制品人均消費量低于世界平均水平，不難看出，其市場發展空間依然很大，而目前市場上可供銷售的禽肉制品品種少，且市場已接近飽和。其產品結構不合理之處表現在：整雞(鴨、鵝)加工產品多，分割雞(鴨、鵝)加工產品少；大路貨產品多，名特優產品少；高溫制品多，低溫制品少；初加工產品多，深精加工產品少；科技含量低的產品多，科技含量高的產品少；餐桌食品多，旅游休閑制品少。
       2、產品質量參差不齊
      目前不少龍頭加工企業采用或正在研究HACCP方法來控制產品的衛生質量或搞ISO9000論證，產品基本符合加工要求，呈現出良好的發展勢頭。但仍有相當多的中小企業衛生條件差、加工過程不規范，產品質量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以謀取利潤，其結果極大地損害了消費者的利益，破壞了正規廠家的形象，擾亂了市場。
      3、包裝落后
      由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統風味禽肉制品幾乎沒有包裝，如白雞、醬鴨等，產品架期短?，F在相當一部分雖然有了包裝，但有睦產品的包裝方法不當，破壞了產品原有的風味如扒雞、燒鴨等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經過高溫高壓后已失去了產品原有的風味。還有，肉制品的小包裝在我國尚無人系統地、全面地研究，市場上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達不到保質期限，甚至出現比非包裝的產品貨架期還短的怪現象。
      4、參與國際市場的競爭力不強
      我國的禽肉出口占生產量的3％左右，是典型的生產的巨人和出口的矮子，絕大部分僅以初級加工品或基本以原料進入市場。歐盟市場關閉、日本壓價，除了國際市場的供求關系制約出口外，更主要的是我國肉類在衛生標準和品質質量上達不到國際市場的要要求；在歐美等發達國家，無論是生產規模，加工技術、科學管理和市場與有率都達到了較高的程度，低溫禽肉制品早已盛行、加工分割雞品種尤其突出，加工工藝機械化、現代化程度高，自動化的無菌包裝生產線在七十年代后期已經建立。
      四、對策
      1、優先發展有市場前景的新產品，優化產品結構
      (1)適應消費需求，開發按部位分割的禽肉制品。
      結合市場調研，不少業內人士認為未來消費者將更加關注分割制品，他們希望可直接或進行簡單的加熱即可食用；未來快餐業的崛起、旅游業的發展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝禽肉制品。集方便、營養于一體的分割制品如雞肉串、雞肉熟食、雞肉大腿腸、雞肉脯等已在北京、大連、濰坊等大城市展露頭角，有較好的市場前景；因此，為適應市場的需求，我們必須充分利用新技術、新工藝，發展深精加工產品，開發多品種、差別化，多風味小包裝，力爭創特色，創品牌。
      (2)使中式傳統禽肉制品走向現代化
      對于一些傳統的名特優產品，我們應該努力使傳統技術與現代工藝相結合，保留傳統風味特色，實行現代化生產，推行標準化包裝，力創名、特、優產品；并積極與世界各國在更加廣闊的國際市場上開展合作與競爭，使美味、可口、色香味俱佳的中國傳統風味禽肉制品繼續發揚光大。
       南京特產鹽水鴨，原先采用傳統的手工操作加工工藝，生產規模小，九十年代改進工藝，生產方式由原來的大鍋煮、鉤子戳為現時的蒸汽煮鴨，并將熟制工藝控制在85℃煮制40－50分鐘使肉鮮嫩多汁，實行真空包裝，穩定了產品質量，擴大了生產規模，并以獨特的風味和完善的工藝創造了永久的品牌一桂花牌，享譽國內外。
      (3)發展低溫禽肉制品
      我國目前仍以高溫加熱的肉制品為主，因滅菌效果好、在常溫下有較長的貨架期而較為適合當前食品行業衛生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大的農村和中小城市。但普遍以為肉制品在高溫后風味會發生改變，產生過熟味，營養成份(AA、V)易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內，肉品原營養成份能得到很好保留，風味口感較好，歐美各國肉制品幾乎都屬于中、低溫加熱肉制品。我國已經開始研究和生產低溫肉制品，如江蘇揚州食品制造總廠生產的梅林牌低溫軟包裝火腿肉質鮮嫩，保持冷藏條件風味更佳?？梢灶A見，隨著冷藏鏈在中小城市的普及，低溫肉制品必將是我國今后發展的主要趨勢。
      禽肉制品也不例外。我認為低溫禽肉制品的開發，是二十一世紀科研人員探討的新領域。
      2、注重產品質量
      要不斷完善質量管理體系，重點企業應力爭通過ISO9000系列國際質量認證標準，建立起我國禽肉制品生產的HACCP質量管理體系，使國內的禽肉制品質量盡早與國際標準接軌；加快制定和完善產品標準，嚴把質量關，創建高品質名牌產品；規范市場競爭行為，使偽劣產品無立足之地。
      我國首家以熟雞產品直銷日本超市的企業——北京華都肉雞公司以質量求生存、求發展，走出了一條成功之路。該公司是北京菜藍子工程的龍頭企業，始終貫徹質量就是生命這一基本要素，不斷努力建立科學管理體系，日前通過了ISO9000國際質量標準體系認證，成為我國首家對日出口免檢企業。世人吃雞認華都，上乘的質量確定了國內外消費者心中的口碑。
      3、提高科技含量，發展高會附加值的產品
      針對目前國內產品的現狀、特征，開發產品要以技術創新為切入點，盡快學習或采用一些先進技術如超微粒粉碎技術、生物工程技術、酶工程技術，壓力氣調保鮮、超高壓技術、冷凍干燥、無菌包裝技術等，以完善加工體系，生產出多樣化、高質量、貯存期長的禽肉制品。
      (1)為便于貯存、銷售，保證食品衛生，現代消費要求有完善的包裝。近幾年來我國的肉類包裝材料和包裝方式有了可喜的進步，在一些禽肉加工企業采用了較為先進的真空包裝技術，但絕大多數還無法實現封閉式全自動無菌包裝生產，不可避免地會造成二次污染，直接影響了產品質量和貨架壽命。因此，我認為，為了提高包裝質量，必須學習無菌包裝技術，結合HACCP衛生管理，實行全封閉、自動化無菌包裝生產，從而改善產品品質，延長貨架期。
      (2)低溫制品保質期短(冷藏條件下也只有10－20天)嚴重制約著生產企業的發展。近幾年，歐美等國家紛紛采用先進的保鮮技術(如氣調包裝、輻射保鮮、柵欄技術、超高壓技術等)以延長貨架期。美國食品安全檢查署最近規定從2000年2月22日起，所有冷藏肉、冷凍肉、經加工的肉和含有肉類的食品都必須用致電離輻射進行消毒處理，規定消毒禽肉的輻射量最高不超過3千戈瑞。我國在這方面僅有初步的研究，著眼未來，我想科研人員應致力于探索保鮮不同條件的禽肉制品的輻射方法和劑量，使低溫制品有更大的發展空間。
      4、開發發功能性禽肉制品
      經濟條件的改善使得消費者更加關注健康食品，而一些特殊的疾病如心臟病、高血壓病、糖尿病等大都與脂肪、熱量、鹽等攝入過多有關，因此發達國家已對肉類的脂肪、膽固醇、熱量、鈉等嚴格加以控制，生產企業也相繼推出低脂肪、低膽固醇、低熱量、低鈉的健康肉制品。在我國四低一高(高蛋白)肉制品的開發已引起了社會各界的重視，已研制的有無肉牛排、無肉肉餡以及美容肉制品、藥膳肉制品等。開發具有保健功能的禽肉制品，將是二十一世紀禽肉制品業面臨的新課題。
      5、生產安全優質食品——綠色食品
      1997年香港禽流感的恐慌、1999年比利時二惡英的慘痛時時在提醒我們：新世紀需要快捷、方便而又能保持特殊風味需求的安全優質食品，無污染、無公害的綠色食品將有其廣泛而巨大的消費市場。據統計，兩年前全國的綠色食品種植面積已達3500萬畝，生產企業達550家，890個產品獲得了綠色食品標志使用權，總產量已超過了400萬噸，有80％的消費者愿意購買綠色食品。
       綠色食品的魅力在于它的生產和制作特別講究安全性和無污染性。如綠色食品德州牌扒雞系列產品嚴格執行從土地到餐桌全過程的質量控制，從口感、味道、色澤都做到保鮮如初，且保質期長，倍受消費者推出和信賴。因此，迎合消費者需求，禽肉制品企業應把握發展機遇，確立綠色資源，實施綠色工程，生產綠色食品。
      6、融入經濟全球化的大格局
      (1)走出國門求發展。加工企業要立足俄羅斯、日本、德國、香港等國際市場，根據產品供求數量、衛生檢測要求，審時度勢，選擇突破口。近幾年來，日本的肉雞業不斷萎縮，其絕大部分雞肉依賴進口。我國毗鄰日本，且勞動力便宜。國內幾家大型的肉雞合資企業都是以雞肉串為主出口日本，出口量可能在生產量的10％左右。以長遠看應鞏固日本市場，并力爭將冷鮮肉打入日本市場。歐盟原為我國雞胸肉出口的較大市場，最近歐盟數次率團來華考察，再度合作的希望不是沒有，痛定思痛關鍵是要在衛生防疫上很下功夫。
      (2)立足國內抓管理。加入WTO后，必將會有更多的外資或中外合資肉類加工企業進入中國，這可以看作是一種挑戰，也可以看作是一種機遇。我國的肉雞企業不僅要學習他們先進的生產技術，同時要學習他們的管理模式和現代營銷方式。如聞名于世的美國的麥當勞和肯德基快餐店成功之處主要在于：名牌效應突出，經營管理有方。麥當勞貼有黃M字標記，肯德基門口站著一位笑容可掏，身著淡黃色內服的老人，給每位消費者留下了難忘的印象。以炸雞和漢堡包、薯條為主的食品制作工藝標準化，且安全衛生，在菜式、點心及飲料方面都具有十分鮮明的異國風味和鄉情。店堂布置和裝飾簡潔明快，音樂低聲輕放，節奏既快又浪漫、輕松，給人以溫暖舒適的感受。侍者統一穿著艷麗的服裝，服務熱情周到，既是進餐之地，又是合適的休閑場所。麥當勞的成功要得益于克羅克的QSCV四字經營方針，Q表示Quilty質量，S為Service誠心服務，C為Cleanning店堂清潔，V為Value站在消費者立場上所看到的價值。
      我們應借鑒別國一些先進的管理方式，根據我國的飲食文化，風俗習慣和風土鄉情，創造出中國式的麥當勞、肯德基，推動中國的禽肉制品更多更好地走向市場，走向世界。
      禽肉以其豐富的營養價值構成其占據市場的內在動力，而世界范圍內的禽產品加工市場需求強勁。科研人員應審時度勢，緊緊圍繞發展民族品牌和國內外需要的產品，加大科技投入，形成一批具有強大競爭力的拳頭產品和國際先進水平的生產加工能力，這樣必將促進家禽業的蓬勃發展。
      這，既是市場的需求，也是時代的需求。